Rezept aus Iran: Xoresht-e fesenjan

Xoresht-e fesenjan ist einzigartig – für manche die Krone aller Xoresh. Es ist ein Gericht für besondere Anlässe und sein luxuriöser Charakter ist sprichwörtlich. Über einen arroganten Menschen sagt man in Iran: „Er führt sich auf, als ob er Rebhuhn und Fesenjan gehabt hätte!“Die Walnüsse köcheln traditionell sogar 5 Stunden lang auf ganz kleiner Hitze – 3 Stunden sind das Minimum. Wenn Sie also Zeit haben, fangen Sie rechtzeitig an, denn je sanfter und länger die Nüsse köcheln, desto aromatischer wird die Sauce. Die Zubereitung von Xoresht-e fesenjan mag etwas aufwändig erschienen – aber sie lohnt sich!

Zutaten für 4 Personen

Für die Walnusssauce:

400g Walnusskerne

1 mittelgroße Zwiebel

1/2 TL Kurkuma

4-5 EL Granatapfelsirup

Salz

Öl

Für die Ente:

2 große Keulen und 1 Brust

1 große Zwiebel

1/2 TL Kurkuma

1/2 TL Safran, gemahlen

2-3 Lorbeerblätter

Salz, Pfeffer

Öl

Außerdem:

Reis (Chelou) für 4 Personen

Zubereitung:

1. Die Walnüsse sehr fein mahlen (z.B. im Mixer oder mit einem Zerhacker).
2. Die Zwiebel fein hacken. In einem großen Schmortopf etwas Öl erhitzen und die Zwiebel darin goldbraun anbraten. Kurkuma darüber streuen und einmal wenden.
3. Die gemahlenen Walnüsse zu den Zwiebeln geben und 3-4 Minuten mitbraten, bis die Walnüsse leicht geröstet sind und ihr Duft aufsteigt. (Sie dürfen aber keinesfalls zu dunkel werden, sonst schmecken sie bitter.)
4. 1/2 Liter Wasser angießen und die Nusssauce auf kleiner Hitze insgesamt 3 Stunden köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Falls die Sauce fest wird, immer wieder 1/4 Liter kaltes Wasser angießen. Das kalte Wasser bewirkt, dass das Öl der Nüsse langsam an die Oberfläche steigt und sich die Aromen intensiv durchdringen.
5. Nachdem die Nussauce 1 Stunde gekocht hat, die Ente zubereiten. Zunächst die Ententeile mit kaltem Wasser abspülen und die Haut entfernen. Die Brust halbieren, die Keulen am Gelenk durchtrennen.
6. Die Zwiebel schälen und vierteln. In einer großen, tiefen Pfanne etwas Öl erhitzen und die Zwiebelstücke darin unter Rühren etwa 5 Minuten goldbraun abraten, dann Kurkuma darüberstreuen, salzen und pfeffern.
7. Das Fleisch auf die Zwiebelstücke legen und mit dem gemahlenen Safran bestreuen, die Lorbeerblätter dazugeben uhnd den Deckel auflegen. Das Ganze 5 Minuten stark anbraten lassen.
8. Dann etwa 1 Tasse (80ml) kochendes Wasser angießen, auf kleine Hitze reduzieren und die Ente zugedeckt gut 1 Stunde schmoren lassen – es soll am Ende wenig konzentrierte Flüssigkeit übrig sein (evtl. ein bisschen Flüssigkeit nachgießen oder aber den Deckel einen Spalt offen lassen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampfen kann).
9. Sobald das Fleisch in der Pfanne schmort, den Granatapfelsirup zu den vor sich hin köchelnden Nüssen im Schmortopf geben, umrühren und die Nusssauce nun die zweite Stunde auf kleiner Hitze vor sich hin köcheln lassen.
10. Parallel dazu jetzt den Reis mehrmals waschen und 1 Stunde mit 1 EL Salz in kaltem Wasser einweichen.
11. Danach die geschmorten Ententeile samt den Zwiebeln und der Flüssigkeit zur Nusssauce geben und salzen. Die Sauce nun mit der Ente die dritte Stunde zugedeckt auf kleiner Hitze schmoren.
12. Sobald die Ente in der Nusssauce schmort, den Reis in einem großen beschichteten Topf aufsetzen und etwa 60-70 Minuten dämpfen, damit Reis und Fleisch gleichzeitig fertig werden.

Variante: Statt mit Ente wird dieses Gericht oft und gerne mit Huhn zubereitet. Sie können entweder ein ganzes Huhn in 8 Teile schneiden oder 4 große, enthäutete Hühnerkeulen (am Gelenk halbiert) dafür nehmen.

Guten Appetit!

Das Gericht stammt aus dem wunderbaren Kochbuch „Die persische Küche – ein persisches Kochbuch mit Rezepten aus dem Orient und dem Iran. Kochen mit frischen Zutaten nach alter Tradition“ von Neda Afrashi, das im Februar 2016 neu aufgelegt wurde. Hier finden Sie auch zahlreiche weitere iranische Gerichte.